Cahuamanta

El nombre «cahuamanta» (también escrito «caguamanta») combina cahuama, el nombre común de la tortuga marina, y mantarraya, sus dos ingredientes originales. Hoy se elabora únicamente con mantarraya —y, en su variante sinaloense, también camarón—, ya que la captura de tortugas marinas está prohibida por la ley mexicana.

El caldo, servido en tazón o como taco envuelto en tortilla de maíz, lleva mantarraya cocida con zanahoria, ajo, jitomate, puré de tomate, chile verde, apio, pimienta, orégano y comino; se acompaña de col y cebolla morada picadas y una salsa de chile, vinagre y ajo. Cuando se sirve solo el caldo, sin la carne, se le conoce como «bichi», término de origen yaqui.

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la cahuamanta es originaria de Ciudad Obregón, Sonora, donde comenzó a prepararse a finales del siglo XIX; de ahí se extendió por el resto de Sonora y llegó al norte de Sinaloa, especialmente a Los Mochis, donde la receta incorporó camarón como ingrediente habitual, a diferencia de la versión sonorense, que no siempre lo lleva.

La sustitución de la tortuga marina por mantarraya responde a la protección legal de las tortugas marinas en México, especies catalogadas en peligro de extinción cuya captura y comercialización están prohibidas; las fuentes consultadas no coinciden en un año preciso para el inicio de esa veda, por lo que aquí se describe como un cambio posterior a la entrada en vigor de esa protección, sin fijar una fecha exacta.

La mantarraya se cuece en un caldo de jitomate con zanahoria, ajo, apio, chile verde, orégano y comino hasta quedar suave; en la variante sinaloense se añade camarón hacia el final de la cocción. Se sirve caliente, con col y cebolla morada finamente picadas encima y una salsa de chile, vinagre y ajo aparte, para que cada quien la dosifique a su gusto.